【消息】7位大厨7道招牌菜足不出城吃得更好
发布时间：2020-12-25 17:26:35
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来源：黎明滤芯厂家
北京
北京嘉里酒店——海天阁
主厨：袁超英
招牌菜：北京烤鸭
一提到北京烤鸭，十有八九会脱口而出中华老字号“全聚德”，皮酥肉嫩叫人赞不绝口。而海天阁里，就隐藏着这样一位传承了卦炉烤鸭工艺的老师傅——被誉为“掌舵烤鸭档”的镇店法宝——袁超英大厨。33年烹饪经验，曾服务过多位政府首脑及业界名人。
完全按照老祖宗传下来的规矩制作烤鸭，是袁师傅的一贯坚持，打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等，每一道工序都一板一眼、不走捷径。以烫皮为例，用沸水汆烫生鸭，瞬间鸭皮的毛细血管急速收缩，皮表层脂肪随之凝固，环节虽微，却令烤制后的鸭子更加口感酥脆，着色均匀，外形美观。
上盘时，按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘，其中鸭头一分为二，上覆两片上乘里脊肉，表示由头到尾，整只鸭上齐。一道足够讲究的北京烤鸭，以上规则缺一不可，而这老法子中的真味，也唯有袁师傅这样的传承人才能完美演绎了。