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【消息】7位大厨7道招牌菜足不出城吃得更好

发布时间:2020-12-25 17:26:35 阅读: 来源:黎明滤芯厂家

北京

北京嘉里酒店——海天阁

主厨:袁超英

招牌菜:北京烤鸭

一提到北京烤鸭,十有八九会脱口而出中华老字号“全聚德”,皮酥肉嫩叫人赞不绝口。而海天阁里,就隐藏着这样一位传承了卦炉烤鸭工艺的老师傅——被誉为“掌舵烤鸭档”的镇店法宝——袁超英大厨。33年烹饪经验,曾服务过多位政府首脑及业界名人。

完全按照老祖宗传下来的规矩制作烤鸭,是袁师傅的一贯坚持,打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等,每一道工序都一板一眼、不走捷径。以烫皮为例,用沸水汆烫生鸭,瞬间鸭皮的毛细血管急速收缩,皮表层脂肪随之凝固,环节虽微,却令烤制后的鸭子更加口感酥脆,着色均匀,外形美观。

上盘时,按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘,其中鸭头一分为二,上覆两片上乘里脊肉,表示由头到尾,整只鸭上齐。一道足够讲究的北京烤鸭,以上规则缺一不可,而这老法子中的真味,也唯有袁师傅这样的传承人才能完美演绎了。

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